团年豪歎鲍参肚 先蒸后浸 海味「发」得好!

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团年豪歎鲍参肚 先蒸后浸 海味「发」得好! 山珍海味——山珍海味扒菜苗,菠菜苗上放满以上汤煨至入味的花胶丝、刺参丝、鲍鱼丝、瑶柱等,香浓惹味。($488,天宝阁)(赖俊杰摄)团年豪歎鲍参肚 先蒸后浸 海味「发」得好! 陈伟杰(赖俊杰摄)团年豪歎鲍参肚 先蒸后浸 海味「发」得好! (赖俊杰摄)团年豪歎鲍参肚 先蒸后浸 海味「发」得好! (赖俊杰摄)团年豪歎鲍参肚 先蒸后浸 海味「发」得好! 团年豪歎鲍参肚 先蒸后浸 海味「发」得好! 团年豪歎鲍参肚 先蒸后浸 海味「发」得好! 团年豪歎鲍参肚 先蒸后浸 海味「发」得好!

还有个多星期就到农曆新年,家家户户都忙于办年货过节,其中鲍鱼、海参、花胶等海味均是团年餐桌上的热门之选。对于入厨新丁而言,选购、浸发海味的确是门高深学问,今次特别找来海味达人兼大厨传授挑选和烹调秘诀,教大家煮个美味丰足的团年饭,祝愿来年丰衣足食!

花胶:煮前「食饱水」更软滑

团年饭总少不了花胶、海参、鲍鱼等食材,它们不便宜又难处理,若不慎选购了次货,或浸发时出了问题,往往破坏整顿团年饭的意头和气氛。「海味价钱相差幅度极大,以花胶为例,低至几百元一斤,贵至近万元一块亦有,懂得选购、浸发及烹调,自然令食材发挥得最好。」香港喜来登酒店天宝阁行政总厨陈伟杰(Jack)表示。Jack不止厨艺了得,亦是一名海味达人,自小在爸爸任职的海味行打滚,因此对海味的认识相当深厚。他带大家到海味老字号,与老行尊齐齐教选购及浸发海味。

浸焗多水发头大 加姜葱易变质

口感滑溜的花胶,可用于炖汤、焖煮、烩扣等,「优质花胶产量愈来愈少,故售价愈来愈高,一块优质的广肚公更可达$8000」,Jack解释。市面常见的花胶多为广肚胶、扎胶、鸭泡胶等,「扎胶多来自黄花鱼,其纤维幼滑,口感带爽;广肚胶主要来自鰵鱼,价钱较贵,其纤维较厚实,入口烟韧;鸭泡胶则多来自鲈鱼,价钱经济,质感较粗、厚,与扎胶及广肚胶相比,口感相对较逊,但一般家庭食用最适合不过」,同德海味负责人邱嘉雄解释。至于市面上的花胶多为花胶公,「花胶公纤维较结实有咬口,而花胶乸纤维鬆散,口感较差,煮过后容易泻身(即融化),价钱亦只是花胶公的1/3」。

一般人往往会将花胶以热水浸焗至软身,但Jack则有另类浸发秘技——先蒸后浸,「浸发前先蒸约10分钟,让花胶变软,发头可更大亦不会泻身。浸焗花胶时水愈多,发头亦会愈大」。有人浸发花胶时会加姜葱,但他认为这样容易令花胶变质。此外,浸发后宜把花胶分成小份,以保鲜纸或密实袋包好放冰格,烹调前一晚浸水解冻再啤水,让花胶「食饱水」,煮出来的菜式自然软滑美味。

常见3种花胶:(A)广肚胶

厚身,纤维紧实,入口又滑又烟韧,1斤约浸发至5斤。(约$8000/块,a)

(B)鸭泡胶

纤维较粗较厚,胶质略逊,1斤约浸发至2斤。(约$2700/斤,a)

(C)扎胶纤维幼滑,略爽口,1斤可浸发至3斤。(约$7000/斤,a)选购贴士:剔透不黏手 无异味

在灯光下要剔透,厚薄适中,纹理清晰,摸上手不黏手,嗅下去亦不带异味。

浸发方法:

1. 把花胶蒸10分钟,质感像扭毛巾般能轻轻扭动

2. 啤水约5分钟

3. 煲一锅热水,熄火后放花胶,冚盖,焗至水变凉。若花胶较厚,可重複以热水焗至水凉为止(图D)

4. 取出花胶,啤水约10分钟即可烹调(图E)

浸发贴士:水必须煮沸,水愈多发头愈大

烹调方法:焖煮的话,可以鸡汤、调味等略煨至入味,再与其他食材、蚝油等略煮即可。用于炖汤,可在最后10至15分钟放入炖盅即可

文:区佩嫦编辑:梁小玲

电邮:food@mingpao.com

花胶系列:link.mingpao.com/56855.htm

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